Мясник с рынка дал советы по выбору мяса для шашлыка

Санитарно-эпидемиологическая служба опубликовала важнейшие для майских праздников рекомендации — специалисты Роспотребнадзора рассказали, как не промахнуться с выбором мяса для шашлыка. Главный пункт рекомендаций — не покупать сырое мясо с рук. Мясник одного из московских рынков уточнил рекомендации и рассказал о признаках некондиционного мяса.

Фото: Геннадий Черкасов

Согласно заявлению Роспотребнадзора, опасно покупать мясо на уличных лотках в местах несанкционированной торговли, с машин, вдоль дорог. В ведомстве отмечают, что у продавцов такой продукции, как правило, отсутствуют документы, подтверждающие происхождение мяса и здоровье животного перед забоем, а значит можно приобрести мяса больного или даже павшего животного. Это создает угрозу заражения не только инфекционными болезнями, общими для человека и животного, такими как сальмонеллез, бруцеллез, но и паразитарными заболеваниями.

В качестве надежного источника мяса Роспотребнадзор рекомендует рынки, где установлен ветеринарный и санитарный контроль. Так заведено в России уже многие десятилетия — многие видели синие штампы, которые ветсанслужба помечает осмотренные ей туши.

— В принципе всё так, но есть нюансы, — рассказал «МК» Али, мясник одного из московских рынков. — Туши действительно проверяют, и за взятку некондицию не пронесешь. Но есть два момента.

Первый: не всегда вам предложат именно свежее мясо, сегодняшнего приноса. Не берите то, что уже лежит на прилавке — особенно в майские праздники: обычно все хорошие свежие куски разошлись, осталось то, что похуже, заветренное. Попросите отрубить кусок при вас, не берите готовый. Второй момент: смотрите, как выглядит колода. Иногда на рынках бывают такие, на которые я и глядеть боюсь — а весь ряд на них разделывает туши. Уважающий себя мясник имеет свою колоду и свой инструмент. И он у него всегда чистый — ножи, топорик. Обратите внимание, это прямой показатель качества.

Эксперты Роспотребнадзора напомнили способы проверки мяса на свежесть. «Самый достоверный способ — надавить на него подушечкой пальца, — отметили в ведомстве. — Если после этого поверхность быстро приняла прежнюю форму, значит, мясо свежее». Со временем волокна разрыхляются, мясо теряет плотность, и после надавливания уже не возвращается в исходное состояние

Цвет мяса зависит от сорта и возраста животного, варьируется он от светло-красного до темно-бордового, предупредили санитарные врачи. В Роспотребнадзоре говорят, что на свежем продукте не должно быть  темных пятен. «Конечно, на поверхности мяса могут быть темные прожилки, чаще всего они образуются в результате выделения йода из волокон — это не опасно для здоровья, утверждают эксперты, — Откажитесь от покупки мяса, которое имеет зеленоватый оттенок. Хотя продавцы и утверждают, что оно окислилось под воздействием кислорода, но это не так».

— Зеленоватый оттенок получается от билирубина, вещества, которое получается на одной из стадий распада кровяных клеток, — рассказал «МК» Михаил Архипов, много лет работавший шеф-поваром московского ресторана. — Таким мясом не отравишься, но свежим его действительно нельзя назвать. Оно может подойти для бульона, но первый отвар нужно будет сливать. А вместе с ним уходят все полезные вещества. В общем, покупка не самая лучшая, такого мяса надо избегать.

Роспотребнадзор предупреждает: судить о мясе по цвету жира — невозможно, он может быть, как совсем светлым, так и темным. Но его цвет ни в коем случае не должен быть ярко желтым или бурым. Если вы заметите мясо с таким цветом сала, то, возможно, животное было больное. На поверхности жира не должно быть влаги.

— Кислый запах — сразу откладывайте мясо и требуйте свежего, — говорит мясник Али. — А вообще главная рекомендация, если вы хотите иметь хорошее мясо для шашлыков или стейка — идите на ближайший рынок или в мясной магазин, познакомьтесь с мясниками, возьмите у них телефон и сообщите, что вам нужно заранее. Иногда, например, в праздники, имеет смысл внести предоплату. Тогда с утра при разделке туш мы отложим для вас нужный кусок.

Истoчник: Mk.ru