«Цыпленок табака внутри был ледяным»: разоряющиеся рестораны совсем обнаглели

«В следующий раз заказывайте, пожалуйста, 7 бутылок воды, а не шесть! — с претензией сообщил мне сотрудник службы доставки, снимая с плеч короб. — Ваш заказ получился на 9,2 кг, а нам доплачивают только от 10 кг. Получается, я 20 минут шел, весь вспотел, но ничего не заработал!». Бой-баба, наверное, в такой ситуации сумела бы, как говорится, поставить нахала на место и объяснить, что не имеет ни малейшего представления о внутренних правилах компании и уж тем более не обязана подстраивать под них свой заказ… однако я сочла за благо сунуть курьеру сверхнормативные 100 рублей и кротко сказать: «Простите, я этого не знала, вот вам за труды». И, закрыв дверь, задуматься: а куда вообще движется индустрия доставки и общепита в столице?

Фото: АГН «Москва»

Подобный прецедент у меня уже был: в прошлый раз человек в зеленом выговаривал мне за заказ весом 18 кг (почему не двадцать?!). Все это, кажется, прямо противоречит заявленному тренду на развитие индустрии доставки в столице: еще весной 2022 года эксперты отрасли говорили о том, что будущее — за малыми формами. Мол, все реже люди собирают объемный заказ раз в неделю так, чтобы сразу и пара кило муки, и молоко, и средство для стирки — и все чаще считают разумным каждый вечер заказывать два пакетика кошачьего корма и упаковку йогурта. Честно оплачивая, кстати, при этом услуги доставки: после резкого кризиса в начале марта 2022 года из приложений-агрегаторов почти исчезла опция бесплатной доставки — ну, только если из супермаркетов-гигантов и при заказе этак от 5000 рублей… либо если акция хорошая попадется… Если верить экспертам, это предусмотрено: участившиеся заказы должны быть курьерам компенсированы. На практике, судя по всему, это вовсе не так.

Одно из возможных решений предложил в рамках Всероссийской недели ретейла крупный бизнесмен Тимур Шакая: по его словам, если современный ретейл будет ориентирован на соседское сообщество и все магазины будут в шаговой доступности, то люди будут более охотно ходить в магазины «по-старому»:

— Нужно, чтобы клиенту проще было пешком в тапочках до вас дойти, чем вызывать курьера. Должна быть создана определенная атмосфера, и клиент должен получать что-то такое, что отличается от того, что он заказывает в Интернете, особое отношение, элемент праздника. Тогда магазин будет точкой притяжения, — отметил бизнесмен.

Однако практика заказа товаров на дом пока что остается привычной для москвичей, и вопрос лишь в том, как она будет организована.

В одной из компаний-агрегаторов, куда «МК» обратился за комментарием по сложившейся ситуации, запрос проигнорировали — получить ответ не удалось.

— Мы нацелены на то, чтобы доля заказов через наше собственное приложение была выше, чем через агрегаторы. Так мы можем пользоваться услугами собственных курьеров и устанавливать собственные правила доставки. Пока что эта ниша разработана не идеально, но в наших планах развивать ее, — рассказали «МК» представители одного из крупных супермаркетов. — Кроме того, так мы можем обеспечить доставку готовой продукции (кулинарии), максимально щадящей и пригодной для употребления сразу же после получения заказа.

Действительно, для современного человека, привыкшего, что супермаркет предлагает ему не только продукты, но и готовые обеды, такой вариант оптимален. Эксперты солидарны: по мнению специалистов, в условиях современного мегаполиса разделение торговли и общепита себя исчерпало. В нынешних реалиях граница между кафе и магазином должна стираться, потому что множество магазинов предлагает клиентам готовые блюда и кофе навынос — и множество кафе, наоборот, продают свои фирменные блюда или компоненты для них в формате полуфабрикатов. Если не убрать это разделение (с юридической точки зрения), будет много правовых проблем, связанных, например, с размещением нестационарных торговых объектов.

При этом может так получиться, что будущее российской торговли — за оптовыми рынками: об этом сообщил в рамках недели российского ретейла заместитель директора департамента развития внутренней торговли Минпромторга РФ Александр Лифинцев. По его словам, главная задача, которую предстоит решить, — правовое регулирование будущих оптовых рынков, но решение об их создании уже принято. Рынки должны будут решить вопрос поставок качественных, доступных по цене продуктов питания.

— Мы этот законопроект доработали, он со всеми согласован, нам осталось проработать его совместно с Администрацией Президента. До 1 июля мы внесем его в правительство, — сообщил он.

Однако рынки — решение для тех, кто вынужден всерьез экономить. Пока что востребованным остается заказ еды из ресторанов и т.н. дарксторов (заведений с кухней без обеденных залов, ориентированных только на доставку). И будущее московских ресторанов — отдельный и весьма насущный вопрос. Ввиду текущего экономического кризиса уровень «не жаль ни единого рубля за гастрономическое удовольствие» сохраняют единицы — и речь идет о заведениях с чеком выше среднего. Бюджетные же заведения вынуждены экономить в том числе и на качестве блюд — из-за этого они теряют тех клиентов, кто готов был бы оплачивать обеды вне дома.

— Я всегда любила рестораны и не любила готовить дома, ну, доходы позволяют. Так вот, в последние несколько недель поняла, что у меня пропадает желание ходить в эти кафе, готовить стали дорого и невкусно, — рассказывает 32-летняя Надежда Р. — Например, я всегда очень любила одно заведение индийской кухни, но пришла туда в последний раз и увидела, что в порции за 550 рублей всего 3–4 крошечных кусочка курицы, а объем блюда они нагнали за счет жареного лука. Не хочется такое поощрять и платить им. Особый разговор — вино: я не против российских вин, они неплохие, но они должны стоить дешевле. Сейчас рестораны просят по 450 рублей за бокал нашего саперави, я считаю, это за гранью… Апофеоз — в одном ресторане мне на днях подали ледяного внутри цыпленка табака. Не сырого, нет, просто холодного. Как они этого достигли, не знаю, но нести деньги в такие заведения не хочется категорически.

Кто-то не несет деньги в общепит по такой причине, а кто-то — потому что вынужден был пересмотреть структуру семейного бюджета. Еще весной 2022 года рестораны Москвы, кажется, переживали всплеск популярности. Все выглядело так, что никакого кризиса нет и в помине: все ресторанные залы забиты, столик бронировать заранее нужно не только в пятницу, не только вечером и не только в центре города. Однако к лету ситуация изменилась, да и беспристрастная статистика показывает нам совсем другие данные: рестораны начали простаивать.

В одном из торговых центров, открывшемся на месте старого советского кинотеатра, затишье даже в выходной день — половина столиков пустует. Хоть здесь и не было ушедших из России международных сетей фастфуда, часть арендаторов не справилась с нагрузкой или со снижением потока. На фудкорте, где некогда соседствовали едва ли не десять ресторанчиков-корнеров, сегодня осталось всего пять арендаторов — и те нехотя признаются: дела идут все хуже.

— Через полгода после открытия мы продавали по 70–80 порций в день, и это не считая того, что уходило на доставку, — рассказывают в заведении индийской кухни. — Сейчас продаем максимум 30. Мне кажется, это связано еще и с закрытием магазинов в торговом центре: ну люди просто перестали сюда приходить. На доставку тоже стало гораздо меньше заказов. Мы пока не повышаем цены, но скоро придется, если мы не хотим работать себе в убыток.

Такой же депрессивный настрой царит в соседнем заведении, торгующем итальянской пиццей и пастой. Продавцы признаются: хороших новостей никто уже не ждет.

— У нас очень резкое снижение оборота, и мы уже вынуждены были поднять цены. Не выдерживаем конкуренции: на первом этаже здесь другая пиццерия, но в формате ресторана, с обслуживанием, а на доставке мы не можем состязаться с сетевыми кафе, — признаются продавцы. — Вот посмотрите сейчас на зал: сидят 20 человек, но пиццу никто из них не ест. Простаиваем.

При этом следует признать: цены (с учетом, вероятно, последнего повышения) скромными никак не назовешь. Скажем, большая пицца с прошутто оценена в 850 рублей — за те же деньги, пожалуй, можно заказать пиццу в ресторане, а не поедать ее на фудкорте. Так, пожалуй, клиент и вправду задумается: а стоит ли пицца на пластиковом подносе этих денег?

Однако упаднические настроения царят вовсе не везде. В одной из московских «ресторанных хроник», зафиксировавшей все открытия новых заведений в мае 2022 года, перечислено 11 названий баров и ресторанов — тут и средиземноморская кухня, и мексиканская, и очередная неаполитанская пиццерия, и бар с авторскими коктейлями. Большинство дебютантов, конечно, сосредоточены внутри Садового кольца, но некоторые выбираются и в более отдаленные районы (чаще всего в лофт-кварталы, где много офисных зданий с потенциальными клиентами). По данным исследования, проведенного одной из аналитических компаний, в структуре открытий по типу кухни по-прежнему лидируют концепции с авторской и европейской кухней, а также заведения с итальянскими блюдами, рестораны и бары, ориентированные на блюда из рыбы и морепродуктов, кроме того, популярны гриль-заведения и паназиатская кухня. При этом сугубо мясные концепции, стейк-хаусы и бургер-бары, постепенно сдают свои позиции. Отчасти это может быть связано со стремлением клиентов найти более бюджетные заведения (все-таки стейки очень дороги!), отчасти — с растущим трендом на вегетарианство и отказ от мясной пищи. Имеет место также некая гастрономическая мода — сегодня большим спросом пользуются креативные блюда авторской кухни, нежели лаконичный добротный стейк.

Аналитики в Москве настроены не слишком оптимистично: по их оценкам, темп открытия новых кафе и ресторанов в городе в 2022 году будет на 10–15% ниже, чем в прошлом году, — и уж тем более ниже, чем до пандемии. Причины лежат на поверхности: неизбежное повышение цен на блюда (особенно те, что подразумевают импортные компоненты) и на алкоголь вкупе со снижением покупательной способности населения. Проще говоря, открыть ресторан можно — а ходить туда кто будет?.. Как отмечает Ирина Козина, директор направления стрит-ретейла Knight Frank Russia, будущее ресторанного бизнеса сегодня во многом зависит от того, смогут ли все участники рынка найти новые пути: речь как о рестораторах, так и о поставщиках.

— Если к концу 2022 года будут налажены логистические цепочки и сформировано импортозамещение или же найдены новые каналы закупок, мы также ожидаем увеличения числа открытий до уровня 2019 и 2021 годов. Если этого не произойдет, то возможно снижение темпов открытия новых ресторанных концепций на 10–15%, особенно в верхнеценовом сегменте, так как игрокам придется искать альтернативных поставщиков. Кроме того, уже в марте были зафиксированы случаи повышения цен в меню, — приводятся слова эксперта в официальном сообщении.

Эксперты отмечают, что в 2021 году средняя площадь точек общепита уменьшилась до 147 кв. м (на 31% за год), что говорит о возросшем интересе арендаторов к более мелким помещениям. Возможно, молодым ресторанным концепциям проще будет развивать свой бренд на небольшой территории с более дешевой арендой (и, например, в формате самообслуживания) и уже только потом замахиваться на более глобальные проекты.

Этому способствует другая тенденция: в Москве увеличивается число ресторанов, кафе, корнеров и закусочных с аутентичной кухней разных стран мира: вьетнамской, паназиатской, индийской, греческой, корейской, китайской, скандинавской и особенно турецкой. Тенденция относительно новая — они начали появляться в Москве после 2014–2015 годов, когда ввиду первых продуктовых санкций и скачка курса евро менее востребованными оказались «классические» рестораны. Такие концепции, как правило, изначально не делают ставку на атмосферу и уровень сервиса в заведении, их сильная сторона — аутентичное меню (для работы над которым приглашают, как правило, национальных поваров). Если такие повара не перестанут приезжать в Россию, а с поставками экзотических ингредиентов вроде креветок и тайских специй для том-яма не будет очевидных перебоев, то эти заведения продержатся на плаву во время кризиса.

Истoчник: Mk.ru