Маринады — это фантастика: как приготовить шашлык, который всех удивит

Сложно представить блюдо с более неоднозначной репутацией, чем шашлыки, — они одновременно уместны в ресторане, в недорогом открытом кафе на природе или на семейном дачном ужине. Классические рецепты шашлыка передаются из уст в уста, и недорогие маринады на основе уксуса, кефира или измельченного лука уже успели многим надоесть. В начале сезона летних шашлыков «МК» собрал несколько идей небанальных рецептов блюд на гриле, которыми можно разнообразить застолье.

Фото: Дарья Тюкова

Самый неприятный момент любого пикника — ожидание: мясо готовится довольно долго, картошке тоже нужно больше времени, так что люди успевают проголодаться и потом сразу же набрасываются на еду. Этого можно избежать, если приготовить несколько простых и быстрых закусок на углях.

Удобный и относительно быстрый рецепт — сандвич в фольге, жаренный на гриле. Пригодится, если хочется быстро заморить червячка, перед тем как приступить к поеданию мяса. Для приготовления пригодится любой хлеб, который есть под рукой (багет или ломтики батона, можно также использовать лепешку вроде питы), обязательно большое количество сыра и любые добавки на ваш вкус — ветчина, колбаса, свежие или запеченные овощи, соус. Соберите бутерброд, обязательно накрытый ломтиками хлеба с двух сторон, плотно заверните в фольгу и уложите на решетку гриля или сразу на угли. Держите 5–7 минут: этого достаточно, чтобы сыр расплавился. Разворачивайте аккуратно, чтобы не обжечься.

Еще один вариант закуски — жаренный на огне сыр. Возьмите греческий халуми, грузинский сулугуни, брынзу или адыгейский сыр, нарежьте толстыми ломтиками, слегка смажьте оливковым маслом и уложите на решетку. Обжаривайте по 2–3 минуты с каждой стороны. Точно так же можно пожарить камамбер и подать его с тостами и ягодным соусом.

Овощи на гриле — правила приготовления

Врачи напоминают: чтобы жареное мясо хорошо усваивалось, обязательно нужно дополнять его овощами — желательно в пропорции 1:3. Свежий овощной салат из огурцов и помидоров — беспроигрышный вариант, однако с шашлыками и стейками отлично сочетаются запеченные овощи. Приготовить можно всё сразу: в качестве гарнира к 200-граммовому стейку нужно взять 600 граммов овощей. Имейте в виду, что в сыром виде они всегда значительно тяжелее, так что на выходе получится вполне компактная порция.

Для запекания на шампурах хорошо подходят баклажаны, помидоры, сладкий крымский лук и болгарский перец. На решетке для гриля можно также пожарить зеленую спаржу и нарезанный ломтиками кабачок или цуккини, половинки авокадо. Любители грибов могут также нанизать на шампуры шампиньоны среднего размера.

Следующий вопрос — как приготовить овощи, чтобы они получились вкусными? Вот несколько советов для читателей «МК»:

Зеленую подмосковную спаржу нужно предварительно бланшировать — опустить в кипяток на 1–2 минуты, потом выложить на решетку гриля и жарить, регулярно переворачивая, в течение 10–15 минут, пока стебли не начнут темнеть.

Кабачкам не вредно быть чуть-чуть недожаренными, но вот баклажан нужно довести до готовности, иначе сырой овощ невозможно будет есть. На помощь придет рулон фольги. Сперва поджарьте баклажаны на углях (на шампурах или на решетке) в течение 7–10 минут, а затем заверните в фольгу и оставьте доходить на углях еще 10–15 минут. Нарезать баклажан колечками и жарить на шампурах — плохая идея; выглядит красиво, но овощи могут не пропечься.

Для болгарского перца есть другой лайфхак: держите его на углях до тех пор, пока шкурка не потемнеет, а затем переложите в кастрюлю и плотно закройте крышкой (можно сложить в пакет и завязать). Так вы убьете двух зайцев сразу: во-первых, после такой процедуры перцы будут легко чиститься, шкура отскочит сама собой, а во-вторых, они немного отдохнут и пропитаются соками друг друга, так что будет вкуснее.

Нарядный и очень летний гарнир к мясу — кукуруза в початках. Лучше всего брать самую молодую кукурузу, которая дойдет до готовности за 15–20 минут на углях. Более зрелую кукурузу может потребоваться предварительно отварить.

Запеченные овощи можно подавать просто так, целиком, а можно приготовить аджапсандали — теплый салат из овощей с заправкой из оливкового масла, измельченного чеснока и зеленого лука. Еще один вариант — рататуй из заранее нарезанных овощей: кабачок, луковицу, баклажан, перец, помидор и зубчик чеснока нарежьте кубиком, смешайте со специями на свой вкус и с оливковым маслом. Заверните рататуй в плотный конверт из двух слоев фольги и готовьте на мангале 10 минут.

Одновременно нанизывать на шампур и овощи, и мясо не следует — это красиво выглядит на фото, однако готовится очень плохо: мясу нужно гораздо больше времени, чем кабачкам и грибам, так что вы рискуете либо сжечь овощи, либо не дожарить шашлык. Исключение — помидоры и сладкий лук: им не обязательно прожариваться до готовности, кроме того, они добавляют мясу приятный аромат, если жарятся вместе.

Классический рецепт — это запеченная на углях картошка, но если хочется чего-то более оригинального, то можно приготовить ее пополам с бататом. Его можно точно так же запекать в фольге или нанизывать на шампуры. Можно сделать в картофелине пару надрезов и положить в них кусочки сала. Еще один интересный и неизбитый рецепт — люля из картошки. Нужно будет сварить картошку в мундире, размять до состояния пюре и добавить яйцо (для склейки), а также специи и соль. Потом аккуратно налепить котлеты из картошки на шампуры. Жарьте на мангале 5–10 минут, чтобы люля подрумянились.

Что делать с мясом?

Главным героем любой барбекю-вечеринки всегда будут мясные блюда — шашлыки, стейки, птица. Мясо можно запекать на решетке или на шампурах, главное — приготовить интересный маринад. Вот несколько идей для читателей «МК»:

Кофейный маринад. Подойдет, если вы хотите приготовить жирную свинину, которую нужно основательно размягчить и напитать дополнительными ароматами. Запах кофе органично сочетается с ароматом дыма от мангала, также он будет гармонировать с насыщенными красными винами, подходящими к барбекю. Для маринования двух килограммов свинины заварите литр крепкого черного кофе и дайте ему слегка остыть. Тем временем нарежьте кольцами 3–4 крупные луковицы, смешайте с мясом, добавьте несколько ложек оливкового масла и свежемолотый черный перец. Затем залейте мясо остывшим кофе и перемешайте. Маринаду будет достаточно 5–6 часов. Не удивляйтесь, если мясо потемнеет!

Маринад в стиле карри. В индийской кухне есть собственный аналог шашлыков — кусочки курицы или баранины, запеченные в печи тандури. При хорошей погоде, конечно, гораздо приятнее использовать мангал, но вот идею маринада можно позаимствовать из Индии. Основой станет кефир или натуральный йогурт, в который нужно будет добавить порошок карри, мелко нарезанный стручок красного перца чили (можно использовать сушеный красный перец), чеснок, измельченный лук и другие пряности — корицу, кориандр, кардамон. Здесь же пригодится свежая измельченная кинза. Замаринуйте кусочки курицы (можно использовать как грудки, так и бедра) в получившейся смеси на 3–4 часа, а затем пожарьте на шампурах. Во время приготовления можно щедро обмазывать шашлыки маринадом сверху, чтобы вкус был более насыщенным. Подавайте с овощным салатом, лепешкой и соусом на основе йогурта.

Сладкий медовый маринад для индейки. Блюда из индейки с каждым годом пользуются все большей популярностью, так что лето — отличный повод пожарить ломтики мяса на гриле. Шашлык из индейки будет хорошо сочетаться с соусами и маринадами в азиатском стиле. Смешайте соевый соус с небольшим количеством раздавленного чеснока и 2–3 чайными ложками жидкого меда, добавьте апельсиновый сок и немного оливкового масла. Замаринуйте индейку на пару часов, а потом выложите на решетку для гриля. За 3–5 минут до готовности обмажьте индейку медом еще раз, чтобы получить румяную карамельную корочку.

Мятный маринад. В июне и июле на дачных грядках начинает расти мята, которую мы привыкли добавлять в чай и лимонады. Можно шагнуть дальше и сделать из нее маринад для шашлыка из телятины или свинины. Вам потребуется оливковое масло, 2 зубчика чеснока, 100 мл сухого белого вина и пучок свежей мяты. Измельчите зелень острым ножом или в блендере, добавьте соль, белый перец, чеснок и оливковое масло — должно получиться что-то вроде соуса песто, только из мяты. Смешайте с получившейся смесью нарезанное кубиками мясо и добавьте немного белого вина. Оставьте настаиваться в холодильнике на всю ночь.

Чаще всего шашлык делают из свинины, а это мясо, которое обязательно должно быть прожарено до готовности. Поэтому перед тем как выкладывать шашлык на мангал, нужно обязательно подготовить угли. Они должны как следует прогореть — мясо не жарят на открытом огне (так вы добьетесь лишь вредной черной корки), а только на хорошо прогретых углях. Если вы используете специальную жидкость для розжига, следите, чтобы ни капли не попало на мясо. Для хорошего аромата можно добавить к углям веточку можжевельника или розмарина. Не забывайте регулярно переворачивать шампуры, чтоб шашлык хорошо прожарился со всех сторон.

Десерт на гриле

Если пикник затянулся, его обязательно захочется завершить небольшим десертом. Конечно, есть вариант принести пирог или конфеты с собой, но гораздо интереснее приготовить что-то сладкое на мангале. Печеное яблоко традиционно ассоциируется с осенью, когда на дачах собирают бесконечный урожай, однако можно приготовить десерт и на летнем пикнике — в конце концов, яблоки есть в продаже. Хорошо вымойте яблоки и обсушите, затем срежьте верхушки и удалите часть сердцевины. Положите в каждое яблоко немного меда, измельченных орехов, посыпьте корицей и оберните фрукты в фольгу. Запекайте на углях 10–15 минут, а при подаче добавьте к каждому шарик мороженого.

Также можно запечь на гриле бананы — вымойте их, а потом разрежьте каждый банан вдоль, но не до конца, не снимая кожуры (должны получиться лодочки). В разрез положите ломтики молочного шоколада, посыпьте корицей и уложите на решетку. Обжаривайте 10–15 минут. Если вы не очень любите шоколад, попробуйте использовать для начинки маршмеллоу или кусочки зефира.

Истoчник: Mk.ru