Стало понятно, почему горожане отказываются готовить дома

Две противоречивые новости последних недель. Во-первых, готовая еда резко (минимум на 25%) подорожает до конца года. Во-вторых, по прогнозам аналитиков, к 2030 году продажи готовой еды в России вырастут более чем в 2,5 раза. Собственно, уже в 2023 году зафиксировали рост на 25,5%. Похоже, отвадить россиян от отделов кулинарии уже не смогут даже растущие цены: слишком уж это удобно! Так совсем готовить разучатся, опасаются «староверы». Разучатся ли — вопрос дискуссионный, и в нем попробовал разобраться «МК».

Фото: Лилия Шарловская

Вообще-то практика поедания готовой — точнее, приготовленной промышленным способом — еды существовала всегда: это вовсе не тлетворное влияние развращенного XXI века. Этак половину нашей страны населяют люди, выросшие на замороженных полуфабрикатных котлетах и пельменях, а также на легендарной подливке из столовой (воспроизвести которую в домашних условиях так никому и не удалось). Да и сосиски с макаронами вкупе с яичницей и жареной картошкой, пусть их и делали на собственных кухнях, ну никак не тянут на вершины кулинарного искусства, об утрате которого стоило бы скорбеть.

И это абсолютно понятно и естественно — людям, которые ежедневно работают (особенно в больших городах), попросту некогда активно и увлеченно готовить. Вот на помощь и приходят гастрономические костыли: хоть замороженные пельмени, хоть столовые, хоть коробочки из служб доставки.

Существует два самых распространенных клише, созданных противниками готовой еды. Первое: «Это все для ленивых!» Мол, совсем уж обнаглело поколение, выращенное посудомойками и мультиварками, не могут сами ни суп сварить, ни винегрет порезать, ни блинчиков напечь. Второе клише: «Это все для богатых!» Мол, и не жаль же тратить деньги на готовую еду, а ведь на собственной кухне из одной-единственной курицы можно приготовить обед на три дня…

Истина же, как это часто бывает, довольно сильно отличается от представлений антагонистов.

Себе, любимому

Первые, кто выигрывает от возможности нажать на кнопку «Доставка» в соответствующем приложении, — те, кто живет один. И таких, к слову, ох как немало: по данным Росстата за 2023 год, более 40% домохозяйств в России состоят из одного человека (в Москве и Петербурге — 52% и 49% соответственно). Для сравнения, двадцать лет назад в одиночестве жили только 22,3% россиян — и тогда о них можно было говорить как о некоей статистической погрешности, которую не стоит принимать во внимание. Сейчас ситуация в корне другая. И вопрос тут вовсе не в семейных ценностях, а всего лишь в размерах кастрюль и сковородок — в прямом смысле слова.

Какие-то блюда — порционные — очень даже пригодны для соло-едоков. Можно и нужно, например, пожарить или запечь себе кусок мяса или курицы, рыбку в фольге, сделать салат… о блюдах из яиц и говорить нечего, не зря ведь существуют специальные мини-сковородочки для глазуньи на 1–2 яйца. Однако никакое умение готовить, трудолюбие и приверженность традициям не спасет одинокого человека, если он захочет, например, сырников — потому что невозможно поджарить себе на завтрак, скажем, три сырника. Ну никак это не получится (и, кстати, любой, кто действительно умеет готовить, это понимает). Или — еще смешнее — сделать себе на ужин два блинчика с мясом. И сварить для одного человека борщ или щи так, чтобы не пришлось потом мучительно доедать это в течение недели, тоже не получится — потому что даже из одной са-а-амой маленькой свеклы и са-а-амой маленькой морковки получится как минимум двухлитровая кастрюля (да и косточки для бульона обычно крупноваты).

Да, было бы желание — можно выкрутиться. Например, в один прекрасный день налепить тех самых сырников впрок, заморозить — и доставать по мере готовности. Размораживать, разогревать… вот только зачем такие сложные схемы, если служба доставки может привезти за 20 минут именно те три сырника, которые нужны на завтрак? Что уж говорить о таких прекрасных блюдах, как плов или холодец, — их и заморозить невозможно, и приготовить в малых дозах нереально. И что же: раз живешь один — значит, забудь о плове?

Мы за ценой не поедим

Вопрос дороговизны тоже ох какой дискуссионный — особенно если под «готовой едой» подразумевается не доставка из ресторана, а что-то вроде кулинарии. Большинство крупных продуктовых магазинов сегодня готовы продать покупателям литровые упаковки супов, порционные вторые блюда, десерты и вообще все что угодно. Что ж, посчитаем на примере упомянутых сырников — упаковка из трех штучек в одном из популярных магазинов стоит 160 рублей. Дорого? Да как сказать…

Смотрим дальше: самая маленькая пачка творога в том же магазине обойдется в 108 рублей. Плюс яйцо (хотя бы одно). Плюс сахар, мука, ванилин… если и есть здесь переплата, то она кажется весьма незначительной. Да, конечно, из пачки творога может получиться не три сырника, а добрый десяток! Безусловно. Но тут нужно вернуться к тому, с чего начали — а всегда ли нужен он, этот десяток? Больше — не всегда равно «лучше». Тем более что большинство продавцов готовой еды прекрасно понимают законы рынка — и выстраивают ценовую политику так, чтобы покупка порции бефстроганов с гречкой действительно была выгодной.

Правда, тут уже начинаются мысли о невыгодности «одинокой еды» в принципе: действительно, в режиме жесткой экономии «соображать» на нескольких едоков получается дешевле. Ветераны студенческих общаг, строители и вообще все, кто работал «артелью», тут усмехнутся: тоже мне, мол, новость. Всегда так было. Согласимся: действительно всегда, с самого палеолита, выделить «дежурного по кухне», который будет сегодня готовить на всех, кто весь день бегает за мамонтом, — было и остается самым экономически эффективным способом кормежки. А семьей прокормиться дешевле, чем в одиночку. Пусть этот довод будет важным аргументом в пользу добродетельной семейной жизни — а мы, зафиксировав это, вернемся к готовой еде. Там еще есть о чем поговорить.

— Кстати, домашняя еда тоже бывает разной, у всех разное понятие качества домашней еды, — отмечает аналитик продовольственного рынка Михаил Лачугин. — Ведь кто-то готовит дома из недорогих супермаркетовских овощей и мяса, а кто-то покупает фермерские продукты на рынке, в результате домашняя еда будет очень разного уровня. Так же и с готовыми блюдами. В массовой рознице это в любом случае будет дешевая массовая промышленная еда, которая адаптирована по себестоимости и условиям хранения. Говорить, что такой едой стоит питаться ежедневно, я не стал. Да, эта еда безопасна, ей невозможно отравиться, как и сетевым фастфудом. А вот магазины премиального сегмента предлагают готовую еду другого уровня.

Здесь, кстати, очень ярко всплывает старый миф: мол, раньше (читай, в СССР) все, абсолютно все женщины умели готовить, а вот нынешние фифы… Вот только нигде не уточняется: хорошо ли умели готовить «все»? Действительно и вкусно, и полезно, и интересно? Нет, конечно.

«Я никогда не буду скучать по домашней еде, потому что я толком не знаю, что это такое, — призналась в беседе с «МК» 34-летняя Елизавета. — Бабушек у меня не было, а моя мама очень плохо готовит. Серьезно: она просто этого не умеет. Картофельное пюре у нее получается одновременно водянистым и с комочками, лапша в супе разварена до состояния тряпки, мясо вообще невозможно взять в рот. Ни о каких домашних вкусняшках, разумеется, речи не идет и никогда не шло. Для меня все гастрономические откровения случались в общепите и в гостях — например, благодаря подруге я узнала, что пюре и вправду может быть «картофельным кремом», взбитым и сливочным. Но с тех пор, как я начала достаточно зарабатывать, заказываю доставку или хожу в кафе. Спасибо маме, от домашней кухни отвадила на всю жизнь».

При этом тренд на увеличение доли готовой еды одинаков для бюджетных и премиальных магазинов, утверждает эксперт. «Безусловно, эта история будет развиваться, — уверен Лачугин. — Ускоряется ритм жизни, у людей нет времени что-то готовить и заниматься выбором продуктов. Потребитель разбалован: не надо думать, что где-то чего-то нет. Когда есть готовые решения, проще приобретать готовую еду и не тратить время».

Продовольственные магазины уже сейчас значительно потеснили в больших городах сегмент столовых и недорогих кафе — и фактически в каждом магазине сегодня можно найти готовые решения для завтрака, обеда и ужина. На любой вкус и кошелек — хоть банальную котлету с макаронами, хоть курицу в соусе тикка-масала с рисом басмати. И то и другое будет вкусно.

«Любопытства ради я подсчитала: пока я иду от метро домой, на моем пути пять супермаркетов — и в каждом теперь есть кулинария, а в двух даже небольшое кафе. Работаю я много, возвращаюсь поздно. И я пока что не представляю, что могло бы меня заставить готовить дома, если я действительно могу купить что угодно, причем вкусное и недорогое», — рассказывает 42-летняя Александра.

Есть, впрочем, и противоположная тенденция — те, кто просто не хочет отказываться от самостоятельной готовки. И не обязательно ради экономии.

«Я могу позволить себе покупать или заказывать готовую еду, но мне комфортнее приготовить самой. И не потому, что я такая хозяюшка или, например, боюсь антисанитарии. И не из-за экономии, — рассказывает 53-летняя Анна. — Все гораздо проще. Я признаю две крайности: либо моя собственная домашняя еда, либо ресторан. Именно ресторан, а не кулинария, столовая или сервис доставки готовой еды. Я согласна либо на свою домашнюю кухню, либо на авторскую кухню хорошего шеф-повара. А вот заказывать или покупать где-то условную котлету с пюрешкой мне совершенно не интересно. Лучше я потрачу время, но получу именно ту котлету, которая мне нравится, к которой я привыкла».

Кухню нам не потерять

Кажется, что с уходом готовки как массового явления — а именно это нам грозит уже через несколько лет, если тенденции сохранятся — гастрономическая культура очевидным образом необратимо изменится. Исчезнут в качестве массовых те навыки, которыми владеют нынешние хозяйки среднего и старшего поколения — примерно так же, как уже ушла из обихода штопка (после исчезновения дефицита одежды) и кипячение белья. Умение замешивать тесто, варить бульоны, вручную делать пельмени и котлеты — все это мы можем потерять уже в следующем десятилетии, подобные навыки сохранятся лишь у реконструкторов и энтузиастов.

Этакий «второй кулинарный переход» (по аналогии с демографическим): «первый» уже произошел в ходе урбанизации. В самом деле: конечно, в детских книжках до сих пор популярны картинки с доброй полноватой бабушкой в платочке с подносом пирожков. Но когда современные молодые и динамичные бабушки больших городов в последний раз самолично лепили эти самые пирожки да пельмени? То-то и оно… Тем более что мучное, как нам давно объясняют диетологи, неполезно.

Однако есть и другая точка зрения: слухи о «смерти» домашней готовки сильно преувеличены. «Не вижу катастрофических сдвигов, которые могут привести к потере домашней кухни, — говорит кулинарный историк и энтузиаст возрождения традиционной русской кулинарии Максим Сырников. — Не в первый раз в истории растет популярность готовой еды. Ровно сто лет назад у нас тоже была кампания за «освобождение женщин от кухонного рабства». В том числе предполагалось строить жилье без кухонь. Но ведь ничего не получилось. И в этот раз в силу многих причин заставить людей отказаться от домашней кухни будет невозможно».

Сейчас в мире (и в России в том числе) наблюдается настоящий бум телепередач о домашней еде и домашней кухне, отмечает Сырников (известный в том числе и как ведущий кулинарной передачи «Монастырская кухня» на телеканале «Спас»). При этом большинство телешоу такого рода ориентированы именно на любителей готовить дома — их ведущие обычно не ресторанные шефы, а «домашние хозяйки», готовящие домашними инструментами и для собственной семьи.

— Человеку свойственно любить то — простите за банальность, — что приготовлено дома, с любовью, а не сделано промышленным способом на фабрике-кухне, — резюмирует Сырников. — И поэтому домашняя кухня сохранится, несмотря на значительные потери, которые во всем мире она понесла в ХХ веке. Надо сказать, что русская кухня тут пострадала сильнее других. Например, целый ряд блюд исчез из массового быта в результате дефицита продуктов в советское время. Скажем, в Ленинграде долгое время попросту не продавали ржаную муку — за ней, чтобы приготовить калитки, приходилось ехать в сельские магазины Карелии. А зеленые летние каши из недозрелой ржи ушли из быта из-за запрета выращивать зерновые на приусадебных участках (ведь с колхозного поля недозрелые колосья взять было невозможно под страхом уголовного наказания — тот самый указ «о трех колосках»).

В результате сейчас едва ли не большинство из нас практически не знают традиционной русской кухни. Ее приходится именно что восстанавливать — энтузиасты запускают ресторанные проекты, знакомят с полу- и вовсе забытыми блюдами уже достаточно искушенных горожан… И выясняется: готовая еда в таких обстоятельствах может стать не убийцей, а, напротив, спасителем традиции. Для кого-то знакомством с русской кухней станет ресторан в туристическом центре Золотого кольца; а кто-то впервые попробует, скажем, гурьевскую кашу в одноразовой плошке — продающуюся в кулинарии сетевого продмага, рядом с корейской морковкой и хумусом.

— Русская кухня, которую обычные горожане считают слишком непривычной и сложной, может быть технологичной. Хотя я и не люблю разговоров о промышленном изготовлении еды, все-таки все делается руками людей, — поясняет Максим Сырников, один из основателей и действующий бренд-шеф новосибирской сети магазинов готовых блюд. — Вопрос только в организации процесса. У нас, например, имеются три большие русские печи, из которых каждый день работают две. В середине ночи смена поваров готовит блюда, которые с утра идут на прилавок: это томленые каши и мясо, топленое молоко и тому подобные блюда. Утром, соответственно, покупатели уже могут позавтракать блюдами из русской печи. А в это же время утренняя смена ставит в печи выпечку, пироги и так далее. Наконец, третья, дневная смена поваров после очередной подтопки примерно в 16.00 готовит блюда для ужина — запеканки, сладкие пироги, ту же гурьевскую кашу. Технология организации процессов отработанная — и при этом все получается аутентично и вкусно, как в трактирах старого времени. Или «как у бабушки».

Иными словами — русской (как и любой другой, впрочем) кулинарной традиции бум готовой еды не помеха. А наоборот, хороший способ популяризации (говорят, что те, кто живет рядом с действительно хорошими магазинами готовой еды, в шутку попрекают тамошних поваров: мол, из-за вас моя жена готовить разучилась). Правда, риск того, что «везде будет одна шаурма», все-таки существует: интернациональные и в силу этого беспроигрышные решения и правда выгодны для «безыдейных» рестораторов, которым нужен доход — и точка. Но тут уж, извините, наша (коллективная, простите за каламбур) ответственность: будем интересоваться небанальными блюдами, в том числе забытыми старыми — глядишь, все и получится.

Истoчник: Mk.ru