Эксперты рассказали, можно ли заменить сливочное масло на маргарин в домашней выпечке

Сливочное масло, как известно, за год подорожало чуть ли не на 25%, а этот продукт является весьма востребованным для новогоднего стола. И речь не только о неизменном его украшении — бутербродах с красной икрой, но и о выпечке: тортиках, печеньках, кексиках. Впрочем, появилась надежда, что в преддверии Нового года цены на некоторые сорта сливочного масла и молока снизятся благодаря вмешательству в ценовую политику производителей ФАС.  

Фото: unsplash.com

Но особо на это уповать не стоит, поэтому «МК» решил разобраться вместе с экспертами, в каких случаях хозяйки в процессе выпечки разных изделий могут заменить сливочное масло маргарином или чем-то другим, чтобы сэкономить?

В соцсетях есть ролики с экспериментами: что будет, если заменить в выпечке сливочное масло на творог, йогурт, банан, яблочное пюре и др. или не добавлять его вовсе? Замесили тесто, разделили его на несколько частей и в каждую добавили что-то одно: мягкий творог, яблочное пюре, банан, авокадо и — та-дам: сливочное масло.

Получились кексики с разным составом теста. На вид все аппетитные. Организаторы эксперимента посчитали калории готовых изделий: кекс, в тесто которого подмешали авокадо, — 23 калории, мягкий творог — 11 калорий. С йогуртом, яблочным пюре и бананом все изделия тоже получились очень низкокалорийными. А вот сливочное масло добавило калорий в кекс: целых 82 калории! Даже вовсе без масла и без какой-либо его замены кекс внешне не отличается от своего «сливочного сородича», правда, какой он на вкус, непонятно.

Впрочем, если хозяйка хочет сэкономить, раз мы говорим о выросшей цене сливочного масла, то выпечка с авокадо обойдется еще ощутимей для кошелька, чем с маслом…

То ли дело маргарин! Пачка «для выпечки» 72% 200 г стоит всего 63,99 рубля! То есть, раза в четыре дешевле своего «сливочного собрата». Но нынешнее поколение молодежи уверено, что маргарин вредный. 

Например, молодой кондитер-любитель Кристина Огурцова, выпекающая торты для родных и друзей, рассказала «МК», что всегда готовила и готовит десерты только на сливочном масле 82,5%:

— Оно дает неповторимый вкус и не отражается на бюджете, — если мы не говорим про массовое производство, — уверена она. — Для домашней выпечки рекомендую все-таки использовать его. Масло производится из молочного (животного) жира, маргарин — из растительных жиров. Если в рецепте указано сливочное масло, значит, расчет ингредиентов идет именно на масло и при замене его маргарином нельзя рассчитывать на правильный результат! Масло нужно для нежной текстуры и сливочного аромата, а маргарин этого не дает.

То есть маргарин Кристина в своей выпечке никогда не использует. Как она нам объяснила, сейчас маргарин не очень популярен из-за различных не самых полезных добавок в его составе. А вот сливочное масло, по ее словам, идет много куда: ванильный бисквит, крем в прослойку торта, в крем для покрытия торта, в печенье, в штоллены, кексы.

Вот, например, почему масло нельзя заменить теми же сливками при изготовлении крема для покрытия выпекаемого десерта: именно за счет сливочного масла торт снаружи держит форму очень долго даже при комнатной температуре, в отличие, например, от крема на основе сливок, говорит кондитер.

На один торт весом 2 кг, это включая и бисквит, и крем, у нее уходит обычно одна пачка масла стоимостью 300-350 рублей. Но отказываться от него она не собирается. 

— Я не считаю, что на этом ингредиенте стоит экономить, — говорит мастер-кулинар. — Лучше купить кондитерский шоколад с меньшим содержанием жира и таким образом сэкономить. А это один из самых дорогих ингредиентов в моих рецептах!

А вот что для нее является гораздо большей проблемой — так это пачка сливок 33%, идущая на один торт, по цене 500 рублей…

Специально для «МК» специалист по здоровому питанию сравнила сливочное масло и маргарин.  

— Если вы любитель что-либо выпекать у себя дома — например, торты, то скорее всего, используете в их приготовлении масло или маргарин, — говорит нутрициолог Евгения Котелко. — Маргарин, безусловно, дешевле, выпечка с ним получается пышнее и вкуснее. Но, наверняка, многие слышали, что он вреден. Но так ли это на самом деле? Я бы предложила провести небольшое соревнование между маслом и маргарином.

Сливочное масло состоит из животных жиров.

Маргарин содержит разные растительные жиры и природные красители. К жидкому маслу добавляют молекулы водорода и масло затвердевает. Этот процесс называется гидрогенизация. Так оно дольше хранится и удобно для производителей, чтобы было меньше просроченной продукции. В результате химической реакции образуется твердый жир, в составе которого содержится до 50% вредных трансжиров.

О том, что в маргарине есть трансжиры, знают все, а что же со сливочным маслом? Трансжиры бывают промышленного происхождения, о чем я рассказала выше, и природного. У животных, в процессе пищеварения так же образуются трансжиры, но они считаются безвредными.

В маргарине, кстати, в отличии от масла, нет холестерина, так как холестерин содержится в животных продуктах, а маргарин — это растительный продукт.

А вот калорийность и у сливочного масла, и у маргарина очень высокая, в одном грамме жира содержится 9 ккал!

Маргарин содержит витамин К, который регулирует свертываемость крови. При его недостатке есть риск кровотечений, раны заживают дольше, а вот при избытке этого витамина возможно образование тромбов.

В сливочном масле содержится витамин А, который укрепляет зрение, делает кожу увлажнённой. Однако, если есть проблемы с ЖКТ, то прием жирорастворимых витаминов (А, К) нужно обсуждать с лечащим врачом, потому что их усвоение нарушается, и при избытке может привести к плохому самочувствию. Именно поэтому есть рекомендация ограничивать жирное, жареное.

Резюмируя, оба этих продукта имеют высокое содержание жиров, высокую калорийность. Восполнить дефицит витаминов, употребляя их, не получится, а вот уйти в переизбыток по холестерину, получить ударную порцию трансжиров, — легко.

Нутрициолог добавила, что людям, имеющим заболевания сердца, с повышенным холестерином стоит ограничить потребление всех насыщенных жиров, а также продуктов с трансжирами. А еще перебор с выпечкой, даже и приготовленной руками заботливой хозяйки, ведет к проблемам с суставами, инфарктам, лишнему весу…

Сюда же можно отнести не только маргарин и сливочное масло, но и мясные продукты, всевозможные соусы, колбасы, сосиски, сардельки. Вряд ли на вашем новогоднем столе будут присутствовать сосиски, а вот мясная нарезка — скорее всего, да.

— Чтобы минимизировать вред от них, постарайтесь соблюдать принципы здорового питания, — продолжает Евгения Котелко. — Советы тут такие: заранее продумайте меню и постарайтесь включить в него как можно больше здоровой альтернативы; делайте тушеные или запеченные блюда; найдите вкусные рецепты выпечки, с заменой маргарина на более здоровые ингредиенты. Могу привести состав вкусного и полезного имбирного печенья: топинамбур, масло виноградной косточки, яблочное пюре, сода, полбяная мука, порошок имбиря, корица, гвоздика. Глазурь можно сделать из желатина, мягкого творога и сухого молока.

— А как все-таки выбрать маргарин, если кому-то он необходим?

— На первом месте должны быть растительное масло и вода, а консервантов и красителей — как можно меньше. Содержание трансжиров не должно превышать в нем 2%, показатель, установленный ВОЗ и прописанный в российском законодательстве.

Ну, а кондитер Кристина поделилась секретами приготовления своего коронного десерта, который ей чаще всего заказывают друзья под Новый год:

— Из новогодней выпечки, как и в прошлом году, буду готовить немецкие творожно-миндальные штоллены с сухофруктами, посыпанные сахарной пудрой. Замачивание сухофруктов готовится за несколько дней на коньяке. (Штоллен, напомним, это традиционная немецкая рождественская выпечка, схожая с кексом, чья овальная форма символизирует спеленутого младенца Христа.)

Как пояснила мастер, мочка делается так: сухофрукты нарезаются и заливаются крепким алкоголем (коньяком или ромом). Сухофрукты насыщаются этим вкусом и становятся влажными, что необходимо для штолленов.

На штоллен, кстати, потребуется всего 30 г сливочного масла, грубо говоря, это 60 рублей. После выпечки штолленов кондитер смазывает их ореховым маслом собственного приготовления, обсыпает сахарной пудрой, оборачивает в пекарскую бумагу и отправляет в прохладное место (холодильник) на две недели. Каждую неделю необходимо заново обсыпать их пудрой. Таким образом, за это время они пропитываются и становятся еще вкуснее и ароматнее. Срок хранения у них месяц. Их можно украсить, обернуть в оберточную новогоднюю бумагу и получится отличный вкусный подарок к праздникам.

Истoчник: Mk.ru